隋晓楠教授在“南湖食育大讲堂”分享大豆蛋白质研究成果
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12月21日，据狮山食语报道，在华中农业大学食品科学技术学院的“南湖食育大讲堂”上，东北农业大学食品学院教授、博士生导师、国家杰出青年科学基金获得者隋晓楠教授分享了关于大豆蛋白质研究的深刻见解。
隋晓楠教授深入探讨了大豆蛋白球形结构的修饰方法及其功能调控。报告围绕大豆球蛋白分子结构解析、构效关系表征、调控机制等关键科学问题展开，揭示了食品加工中蛋白质分子变构、组装、重排的基本科学规律。
隋晓楠教授介绍了大豆蛋白的组成和结构修饰，重点突出了其功能特性。他详细阐述了大豆球蛋白分子复杂的变构聚集行为，并指出这是影响食品品质的关键因素。他认为，在加工过程中形成的淀粉样纤维和蛋白质熔融球肽可以赋予蛋白质更好的溶解性、乳化性、发泡性等特性，具有广泛的商业应用前景。最后，隋晓楠教授解释了蛋白质的改性方法，强调双重改性的优势，包括高效挖掘功能特性、低耗能、环保和无毒等。他指出这将在未来的蛋白质结构研究中得到广泛应用。报告吸引了食品科学技术学院师生的积极参与和深入讨论。
官网：zhiranfoods.com
